烹调秘笈之水产篇

炒鱼片的技巧

加白糖法　炒鱼片或做鱼丸时，加少许白糖，鱼片和鱼丸就不易碎了。

上浆法　要想炒出的鱼片不碎，首先选用的原料要新鲜，最好选青鱼、黄鱼。鱼片炒前应上浆，最好用蛋清和面粉。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般以三四成热为佳。

两次炒法　炒鱼片时，鱼片下锅炒至色泽泛白、轻轻浮起时，捞出沥油。这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精及精盐、水淀粉勾芡，再轻轻放入鱼片翻炒均匀，装盘上桌。用此法炒鱼片可不碎。

炸鱼不碎法

将收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10~15分钟再用油炸，这样鱼块就不易碎了。或者先在鱼的外面薄薄地裹上一层淀粉，然后下锅，鱼也不易碎。如在淀粉中加少许小苏打，炸出的鱼肉就会松软酥脆。

炸鱼不伤鱼皮法

将生鱼晾干，再轻轻放入热油锅内；也可将鱼用酱油腌一下，再放入油锅中；或将鱼表面的水擦去，涂上一层薄而匀的面粉，待油开后入锅；或在炸鱼之前，用生姜将锅和鱼的表面擦一遍，然后再炸亦可不伤鱼皮。

炸鱼味香法

将鱼放入牛奶中略浸，再捞出沥干，然后下入热油锅中，这样炸鱼不仅可去腥，还会使鱼肉更加鲜美。炸鱼时，先在鱼块上滴几滴食醋和酒，拌匀焖4分钟后再炸，炸出的鱼块鱼香味浓。

加啤酒法　炖鱼时，放入少量啤酒，有助于鱼肉脂肪的溶解，还能产生脂化反应，使鱼肉更鲜美。

加醋法　炖鱼之前，先将盆中放入适量清水，再滴几滴醋，然后将鱼放入盆里泡一会儿再炖，这样炖出来的鱼肉细嫩鲜美。

加红枣法　在炖鱼时，放几颗净红枣，既可去鱼腥，又能增添鱼肉和汤的香味。

加牛奶法　炖鱼时，先放入调料用水烧开，再将鱼放入锅里，加入适量牛奶，不仅可除腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤乳白味美。

上浆法　用布将虾仁表面的水擦净，放入小盆，按每500克虾仁30克蛋清、25克淀粉、1克精盐的比例加入蛋清、淀粉和精盐。将之抓拌均匀，使粉浆均匀地裹在虾仁表面，然后下锅，这样炒出来的虾仁鲜嫩饱满。

两次炒法　锅中加油烧至四成热时，将虾仁下锅，等虾仁变白蜷曲时，捞出，将锅里的油倒出后，再将虾仁与配料、调料一起下锅，翻炒均匀，即可出锅。